Jõululeib

Järeleproovitud ja hea jõululeib:
3/4 pakki piparkoogimaitseainet (see on maitse asi, kas panna kogu pakk, sest tegijaid on erinevaid, mul on prooviks olnud nii santa maria kui meira (24g) omad; viimane on heledama värviga ja peenema jahvatusega, maitse on magusam kui santa maria omal. 6-aastase uudishimu sai ka järele proovitud, kastis näpu paki sisse ja näpu suhu..väga hapu nägu tuli ette ja ruttu oli vaja juua; seega- kange on see maitseaine, aga leiva sisse nagu ikka, pigem rohkem kui vähem)
rosinaid, aprikoose, musti ploome, pähkleid, mis kõik tuleb üle valada Vana Tallinnaga ja lasta seista (kas just üle öö, aga kogu juuretise hapnemise aja ikka).

Ja muus osas nagu leivateol ikka: lisada harjumuse järgi soola-suhkrut ning juuretist ärge unustage võtta enne maitsestamist.

Juuretisekarbil tasub hoolega silma peal pidada ja vajadusel pereliikmete jaoks kirjake juurde panna: juba kuulsin ühest õnnetust, kelle külmkapist juuretis "halvaks läinud kohupiima" pähe minema visati :)

Leivamured

Mõned mured, mis minu kõrvu on juhtunud seoses leivateoga:

Teed kõike nii nagu arvad, et peab tegema, aga leib ebaõnnestub
a) koorik tekib, aga leib jääb seest nätske
Pean tunnistama, et minuga pole seda juhtunud ja pidin uurima netiavarustest - 2 lehte, millel leivaga seotud probleemidest piisava usaldusväärsusega juttu, on siin:
Ragne Värk
http://kokkama.blogspot.com/2008/11/ahjusoe-leib.html
Nami-nami
http://www.nami-nami.ee/foorum/viewtopic.php?pid=26776

Ühe võimalusena pakun välja ka, et täidist on saanud palju ja täidise koguniiskusega pole arvestatud - tuleks lisada rohkem jahu ning pikendada küpsemisaega. Ka võiks sama leivateo juures jätta 1-2 pätsi täidiseta (äärmisel juhul vaid kuivi seemneid lisada) ja erinevust jälgida.

b) leival on koorik, aga seest on õõnes, tühi - võimalikud põhjused on liiga vedel tainas või lühike kerkimisaeg

c) hapnenud juuretisest tuleb alkoholi lõhna, peal ujub hägune vedelik ja kogu paks on põhja vajunud - ilmselged tunnused, et juuretis on üle käinud. Selle põhjustab liiga pikk hapnemise aeg - olen selle vastu ka ise korra eksinud, sest arvasin, et juuretisel on hea küll üleöö seista, aga vot.. Nüüdseks teen ühepäeva-leiba, mis tähendab, et juuretis seisab max 7tundi, misjärel on see piisavalt kohev ja mõnus taina valmistamiseks. Kui küsite, mida teha ülekäinud juuretisega, siis sellest ühest korrast võin öelda: "Ei juhtunud absoluutselt midagi." Panin ainult rohkem suhkrut, et tasakaalustada hapusust, panin veidi jahu juurde, lasin selliselt värskendatud segul veel 1,5tundi seista ja jätkasin harjumuspäraselt. Toimis!

d) tundub, et juuretis ei käi - pole vahtu, ega midagi, mis viitaks, et on aeg tainast teha. See on petlik, eriti kui teed leiba esimesi kordi. Tihe seos on eelmise punktiga - nimelt, kui juuretis on oma nn vahusest staadiumist üle saanud, hakkab vaht alla vajuma, segu läheb lamedamaks ja hakkabki paks põhja vajuma. Eriti kui juuretis on seisnud üle öö, pole saanud vahepeal ju piiluda, millist nägu juuretis teeb. Soovitan mõnikord proovida varahommikul leivateoga alustada ja aegajalt juuretisepotti piiluda - varahommikul just seetõttu, et kui juhtuvadki esinema mistahes seletamatud tingimused, mis soosivad juuretise aeglast käiku, jõuad enne magamaminekut ikka leivad valmis küpsetada. Kui sul on aga eriti vinge juuretis, mis mühiseb juba peale 3. tundi, saad rahus veel vähemalt 2 tundi olemist nautida. Liiga vähe pole ka jällegi mõtet juuretisel käia lasta, siis jääb rukkileivale omast hapukat maitset puudu ja järgmise korra juuretisele ei pruugi piisavalt väge sisse kasvada.

Edu ja kannatlikkust, sest omatehtud puhas leib väärib seda!

lastetordid

Esimene katsetus lastepäraseid torte teha on siin:

Heledast tordipõhjast sai kloun ja tumedast kiirabiauto.


Kiirabiauto algkuju.


Kiirabiauto on kaetud šokolaadikohupiimapudingiga.


Kiirabiauto on kaetud martsipaniga.


Valmis kiirabiauto (alus on küll veel veidi šokolaadine, aga lauale panin ikka puhta taldriku peal, ümber laotasin marmelaaditükke).


Kloun :)


Muffinitest "trummid."

leivast ka pilt

Kirjutamine tuleb välja, aga terasemad pilgud kindlasti märkasid, et esimese leivaõpetuse juures on puudu valmis leiva pilt, parandan nüüd vea :)

martsipanitort ja marineeritud silmud

tehtud!

Igatahes tort on järgi proovitud, maitses. Minu arvates oli isegi veidi tagasihoidlik. Martsipan andis peal väga hea magusa mandlise maitse ja ilmselt sobikski ärevama maitse lisamiseks ka keskele martsipanikiht tõmmata. Või mingit hapumat moosi (kui seda on suhkruta õunapüree), aga kohupiimapasta ja vahustuva vaniljekastme segu oli küll viimasepeal edukas katsetus: parajalt paks ja parajalt kohev. Olen valmis nüüd keerukamateks kujudeks.

Biskviitpõhi sai küll oodatust õhem, aga siiski andis 3ks lõigata. Vahele tõmbasin eelnimetatud kohupiima-vaniljekreemi segu.
Martsipan laialirullitud kujul, kõrval mõõdutopsis on värvaine, mida läks ainult 2tilka ja valge pulber on tööpinnale puistatud tärklis.
Valmis tort nägi selline välja. Sööma saime seda hakata küll alles ülejärgmisel päeval, mis tegelikult polnudki üldse halb variant, sest martsipan oli sedavõrd pehmeks niiskunud, et polnud mingit probleemi lõigata ega lusikaga süüa. Kohe samal päeval oleks martsipanikiht võibolla veidi tahe olnud veel. Aga eks üldiselt öeldaksegi, et torti on parem lasta üleöö seista, et maitsed tõmbaksid.

Marineeritud silmud said justnimelt ebatavalisema maitsevärvingu: leidsin retsepti, mille kohaselt tuli klassikalisele marinaadile liitri kohta lisada 1/4 tuubi kanget sinepit (vana hea Põltsamaa oli mul käepärast). Eks siis millalgi saab proovida. Marinaadi lisasin kuumalt purkilaotud silmudele ja ega ei lasknud silmudel ei enne potis keema tõusta, ega ei kuumutanud pärast eraldi. Jahtunult oli väga hea tugev kallerdis ümber ja panin 2pisikest purki külmkappi. Maitseelamuse poolest peaks krehvtisemad saama, kui harilikult.

Leivategu 10.10

Laupäeval pidasime maha leivategemise talgu, kokku saime 8 pätsikest. Igatahes teame nüüd, et piparkoogimaitseainega tasub katsetada ja jõhvikad on leiva sees ka mõnusad, nagu hapu plahvatus leivaampsu vahel. Proovimiseks olid apelsini-šokolaadi, küüslaugu ja vorstileib. Küüslauguleiva kommentaare oli erinevaid: mina isiklikult ei tundunud küüslaugu maitset peaaegu üldse, kellelegi oli sattunud ehk küüslaugupudi ebaühtlasest jaotumisest kangema maitsega tükk, aga üldiselt arvan, et küüslauku võiks pigem siiski traditsioonilisel moel leiva peale hõõruda.

Nii nagu kõigi maitseleibadega, siis maitseained/taimed/tükid tuleb panna valmis taina sisse peale juuretise võtmist ja vajadusel tuleb ka jahu juurde panna.

Apelsini-šokolaadileia jaoks: riivida apelsini koor, tükeldada viljaliha ja purustada šokolaad ning sobivad maitsekohased kogused tainasse segada. Põhimõtteliselt võib viljaliha tükke ka peo sees pigistada, et mahl tükist enam tainasse nõrguks, siis saab ka paremini hinnata, palju jahu juurde tuleb panna.

Küüslauguleiba proovin kindlasti veel teha, et pihta saada, kas küüslauk tõesti oma maitsest nii palju kaotab. Seekord oli küüslauk pressist läbi lastud, järgmine kord lihtsalt tükeldan. Kahe suure pätsi jaoks oli seekord 12 kodumaise küüslaugu küünt.

Vorsti leib (ja kirjutan nimelt lahku, sest vorstil oli leib, st vorstil oli leib ümber) - asetasin lihtsalt pika einevorsti jupi vormi tainakihtide vahele ja lahtilõigatud viilu välimus jäi naljakas: vorstiratas leivaviilu keskel. Maitse oli hea soolakas, ei vaja enam eraldi vorsti peale.

Kõik jäid ehk rahule, igatahes meeleolud oli ülevad :)

Leivategu

Hommikul 10 paiku alustan siis juuretise likku panemisega ja nende ridade kribimisega.
Siin on kirjas leivakoolituselt saadud õpetusele sarnane õpetus, mille enda mälu järgi kirja olen pannud ja selle järgi teengi ise leiba. Vahel olen kiiremal päeval patustanud ja juuretise ning kerkimiseks valmis leivad tõstnud 50kraadisesse sooja ahju koguma. Iga kord seda ei tee. Juuretist ise tegema ei pea, kui oled kelleltki selle juba saanud, alusta lugemist siis Leiva valmistamise peatükist, kuid kui alustad ise päris nullist, siis juuretise valmistamisest.

Juuretise valmistamine

Segada pett (või keefir, kõige parem on maalt toodud hapupiim) ja paar kääru naturaalse juuretisega kääritatud leiba (poest otsides tuleb jälgida, et oleks juuretisega ja ilma pärmita). Jätta segu paariks päevaks sooja kohta käärima. Mitte segada.


Leiva valmistamine

Ühest tennisepalli suurusest juuretisepallist saab u 3kg leiba. Väiksema koguse jaoks tuleb võtta vähem juuretist. Rohkema jaoks rohkem (ise teengi rohkem topeltkogusega, st 2palli juuretist ja 2l vett).

3kg leiva jaoks

1. Juuretis segada 1liitri sooja veega (käesoe või veidi soojemgi, südamesoe siis :) ). Lisada juurde rukkijahu niipalju, et moodustuks võrdlemisi vedel (keefiri paksune) kört (kasuta puhast rukkijahu, ilma lisaaineteta). Võib lisada linnase ekstrakti (maltoosat 1/3 pudelit). Jätta sooja kohta teki sisse hapnema 5-12tunniks. (Aeg sõltub väga palju toatemperatuurist, tuuletõmbust ei tohi olla ja üldse peab juuretisel mõnus olema. Seepärast olen viimasel ajal alati juuretisenõu praeahju tõstnud, kuigi mitte iga kord soojaks lasknud, sest seal on kindel, et ei teki tuuletõmmet ja on üldse hea rahulik ja vaikne olla. Ajast olulisem on vahepeal piiluda, mis nägu juuretis on, minul piisab umbes 7tunnist, seega päris üleöö ei olegi. Kiirversioonis läheb muidugi vähem aega. Sobiva juuretisevahu pilti näed ka piltides.) (Nipp: pane teki alla ka soojaveekott või pudel või tõsta juuretis korraks ülessoojendatud praeahju).



2. Paksu vahuga käärinud juuretisele lisada

Soola u 6tl
Suhkrut u 2dl




/ma panen ka koriandri koos soola-suhkruga, kuigi kirjade järgi võib peale juuretise võtmist panna/

3. Lisa juurde jahu(d) (st kui soovid panna lisaks rukkijahule nt mitmeviljajahu) ja sõtku kuni tainas lurtsub/hingab. VÕTA JUURETIS JÄRGMISEKS KORRAKS


/see on minu juuretisekarp, panen kõrvale 2portsu juuretist ja on näha ka servadest, kuivõrd täis see kerkib enne külmkappi panemist/


/klipike tainasegamisest ;)/

4. Pane juurde maitseaineid ja tükke (rosinad, liha, kilu, apelsin, ürdid, sibul, pähklid..kõike maitse järgi; minul käib alati ka koriander sees, kord rohkem, kord vähem)



5. Pane tainas vormi ja lase kerkida (vaatad silmaga ja leiva peale pandud märgi järgi, mis peab täis kerkima).


/vormid määrin tegelikult kohe päris alguses kokku, et sama võise käega tainast segada/


/kõrval on kauss veega, millega leiba siluda/


/märke ma tegelikult kõigile leibadele ei teinudki, aga ega need kerkivad siledaks nagunii; paksema taina puhul jääksid ikkagi näha/

6. Ahjus küpseta järgnevalt (keskmises osas ja kui ahi võimaldab, siis pöördõhuga):

250 kraadi juures 20 min
220 kraadi juures 10-15 min
200 kraadi juures 10-15 min
180 kraadi juures lõpuni

Iga küpsemine oleneb ahjust ja kestab 1-1,5 tundi. Pane ahju põhja kauss veega ja kasta leiba iga temperatuuri muutmise juures. (Nipp: piserda pihustipudelist)

Leib on valmis, aga enne söömist pane see märja rätiku alla seisma, et koorik kõvaks ei läheks ja kui enam auru üles ei tõuse (kõik kannatavad u 10min ära) võib leiva lahti lõigata. Halenaljakas on see, et valmis leivast endast pilti polegi. Järgmine kord!

Leiva ajaloost

Wikipedia seletus on selline: Sõna "leib" on eesti keeles germaani laen ligikaudu meie ajaarvamise algusest, kuid traditsiooniline rukkileib sai Eestis levinuks alles 2. aastatuhande algul; enne seda oli tavalisim teravili oder. 19. sajandi lõpukümnenditeni lisati leivajahule aganaid, ikaldusaastatel ka muid lisandeid nagu peenestatud tammetõrud, kase- ja sarapuu-urvad, kanarbik jms.

Minu kokkupuude leivaga algas, kes nüüd enam teab, millal. Pean vanaemalt üle küsima, aga üldiselt nii ta oli, et maal oli rukis oma põllult ja mis siis ikka, kui leiba tuli teha. Vanaema tegi leiba elektriahjus, vahel katsetas ka suures puuahjus. Leivategu kestis siis 3 päeva, mina olen moodsal ajal nii kaugele läinud, et piisab ühest päevast. Viimase vastu on kindlasti vaidlejaid, sest nagu arvata võib: nii palju on arvamusi, kui on leivategijaid.

Vaniljeleib

6-aastane neiuke on toidu suhtes valiv, kuigi söögitegemisel lööb meelsasti kaasa ja lubab vähemalt nõu ja jõuga juures olla, kui proovida valminud kraami ei taha. Esimest leivategu oli tal huvitav ainult vaadata, sest tainas ei olnud tema jaoks piisavalt ahvatleva välimusega, et käsi sisse kasta. Näpu sai aga tainaseks küll. Igatahes arvas ta, et ainult vaniljeleiba oleks ta valmis proovima. Mõtlesin just, et mul peaks mõni vaniljekaun olema küll, et katsetaks siis veidi, kui ta lisas: "Kui midagi (st tükikesi ega maitseaineid) sees ei ole, siis on vaniljeleib. Nagu vaniljejäätis."

Leivahuvi on mul alati olemas olnud, lapsena nägin, kuidas vanaema maal suures astjas leiba ja mulle kaapekakukest tegi, nüüd olen ise ka teisi leivategemise tuhinaga nakatanud. See blogi saabki lugemiseks neile, kes minu käest on juuretist saanud ning kõigile neile tuhandetele leivahuvilistele, kes kirjade järgi Eestimaal kodus leiba teevad.