Siin on kirjas leivakoolituselt saadud õpetusele sarnane õpetus, mille enda mälu järgi kirja olen pannud ja selle järgi teengi ise leiba. Vahel olen kiiremal päeval patustanud ja juuretise ning kerkimiseks valmis leivad tõstnud 50kraadisesse sooja ahju koguma. Iga kord seda ei tee. Juuretist ise tegema ei pea, kui oled kelleltki selle juba saanud, alusta lugemist siis Leiva valmistamise peatükist, kuid kui alustad ise päris nullist, siis juuretise valmistamisest.
Juuretise valmistamine
Segada pett (või keefir, kõige parem on maalt toodud hapupiim) ja paar kääru naturaalse juuretisega kääritatud leiba (poest otsides tuleb jälgida, et oleks juuretisega ja ilma pärmita). Jätta segu paariks päevaks sooja kohta käärima. Mitte segada.
Leiva valmistamine
Ühest tennisepalli suurusest juuretisepallist saab u 3kg leiba. Väiksema koguse jaoks tuleb võtta vähem juuretist. Rohkema jaoks rohkem (ise teengi rohkem topeltkogusega, st 2palli juuretist ja 2l vett).
3kg leiva jaoks
1. Juuretis segada 1liitri sooja veega (käesoe või veidi soojemgi, südamesoe siis :) ). Lisada juurde rukkijahu niipalju, et moodustuks võrdlemisi vedel (keefiri paksune) kört (kasuta puhast rukkijahu, ilma lisaaineteta). Võib lisada linnase ekstrakti (maltoosat 1/3 pudelit). Jätta sooja kohta teki sisse hapnema 5-12tunniks. (Aeg sõltub väga palju toatemperatuurist, tuuletõmbust ei tohi olla ja üldse peab juuretisel mõnus olema. Seepärast olen viimasel ajal alati juuretisenõu praeahju tõstnud, kuigi mitte iga kord soojaks lasknud, sest seal on kindel, et ei teki tuuletõmmet ja on üldse hea rahulik ja vaikne olla. Ajast olulisem on vahepeal piiluda, mis nägu juuretis on, minul piisab umbes 7tunnist, seega päris üleöö ei olegi. Kiirversioonis läheb muidugi vähem aega. Sobiva juuretisevahu pilti näed ka piltides.) (Nipp: pane teki alla ka soojaveekott või pudel või tõsta juuretis korraks ülessoojendatud praeahju).
2. Paksu vahuga käärinud juuretisele lisada
Soola u 6tl
Suhkrut u 2dl
/ma panen ka koriandri koos soola-suhkruga, kuigi kirjade järgi võib peale juuretise võtmist panna/
3. Lisa juurde jahu(d) (st kui soovid panna lisaks rukkijahule nt mitmeviljajahu) ja sõtku kuni tainas lurtsub/hingab. VÕTA JUURETIS JÄRGMISEKS KORRAKS
/see on minu juuretisekarp, panen kõrvale 2portsu juuretist ja on näha ka servadest, kuivõrd täis see kerkib enne külmkappi panemist/
/klipike tainasegamisest ;)/
4. Pane juurde maitseaineid ja tükke (rosinad, liha, kilu, apelsin, ürdid, sibul, pähklid..kõike maitse järgi; minul käib alati ka koriander sees, kord rohkem, kord vähem)
5. Pane tainas vormi ja lase kerkida (vaatad silmaga ja leiva peale pandud märgi järgi, mis peab täis kerkima).
/vormid määrin tegelikult kohe päris alguses kokku, et sama võise käega tainast segada/
/kõrval on kauss veega, millega leiba siluda/
/märke ma tegelikult kõigile leibadele ei teinudki, aga ega need kerkivad siledaks nagunii; paksema taina puhul jääksid ikkagi näha/
6. Ahjus küpseta järgnevalt (keskmises osas ja kui ahi võimaldab, siis pöördõhuga):
250 kraadi juures 20 min
220 kraadi juures 10-15 min
200 kraadi juures 10-15 min
180 kraadi juures lõpuni
Iga küpsemine oleneb ahjust ja kestab 1-1,5 tundi. Pane ahju põhja kauss veega ja kasta leiba iga temperatuuri muutmise juures. (Nipp: piserda pihustipudelist)
Leib on valmis, aga enne söömist pane see märja rätiku alla seisma, et koorik kõvaks ei läheks ja kui enam auru üles ei tõuse (kõik kannatavad u 10min ära) võib leiva lahti lõigata. Halenaljakas on see, et valmis leivast endast pilti polegi. Järgmine kord!
